Время: 2 час.
Сложность: легко
Порций: 4
Калорийность: 605
Энчилада с сочной курицей, запечённая в соусе моле, — отличный способ насладиться моле-колорадито, традиционного соуса мексиканского штата Оахака. При приготовлении колорадито в качестве загустителя обычно используют хлеб. В этом рецепте лучше всего играет вкус хлеба на закваске. Этот рецепт также демонстрирует один из самых популярных мексиканских кулинарных приёмов: повторное обжаривание, когда продукт обжаривают в соусе в раскалённой кастрюле или сковороде, чтобы придать ему более глубокий вкус.
Ингредиенты:
- 8 сушёных перцев анчо, очищенных от семян
- 8 сушёных перцев пасилья, очищенных от семян
- 4 сушёных перцев гуахильо, очищенных от семян
- 1/4 ст. изюма
- 5 крупных помидоров, разрезанных продольно на четвертинки
- 2 томатильо, очищенных от шелухи, разрезанных продольно на четвертинки
- 1 большая жёлтая луковица, нарезанная кубиками
- 6 неочищенных зубчиков чеснока
- Подсолнечное масло
- 1 ст. хлеба на закваске, нарезанного кубиками по 2,5 см.
- 4 целые гвоздики
- 1 ч. л. семян зиры
- 1 палочка корицы, разломанная на кусочки
- 4 ст. л. семян кунжута
- 3 ст. куриного бульона
- 12 кукурузных тортилий
- Измельчённое мясо одной курицы-гриль
Как приготовить:
Смешайте анчо, пасилью и гуахильо с изюмом в миске среднего размера. Добавьте столько горячей воды, чтобы покрыть всё, накройте миску и дайте настояться, пока чили не размягчится, а изюм не набухнет, 15–20 минут. Слейте жидкость. Удалите плодоножки у перцев чили и выбросьте. Отложите изюм и чили в сторону.
Тем временем разогрейте духовку до 175°С.
Выложите помидоры, томатильо, лук и чеснок на противень с бортиками. Сбрызните маслом и посолите. Запекайте, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумянятся, примерно 25 минут.
Выложите хлеб на противень с бортиками, слегка сбрызните маслом и посолите. Распределите ровным слоем и подсушите в духовке до золотисто-коричневого цвета, 6–9 минут.
Положите гвоздику, зиру и палочку корицы в небольшую тяжёлую сковороду. Поставьте на средний огонь и жарьте, постоянно помешивая, пока не пойдёт аромат специй, примерно 6 минут. Переложите на небольшую тарелку. Добавьте 3 ст. л. кунжута в ту же сковороду и обжаривайте на среднем огне, часто помешивая, до золотистого цвета, примерно 3 минуты. Переложите на тарелку со специями.
Слейте воду с чили и изюма. Разделив на 2 порции, смешайте чили и изюм, запечённые овощи, поджаренные семена специи с кунжутом, сухарики и бульон в блендере. Взбейте до получения однородной массы, верните в миску и отставьте в сторону.
Чтобы обжарить соус, налейте в 6-литровую кастрюлю столько масла, чтобы оно покрывало дно. Поставьте на сильный огонь. Как только масло начнёт дымиться, прикройте кастрюлю крышкой, чтобы соус не разбрызгался, и аккуратно влейте его. Сразу же накройте кастрюлю, убавьте огонь до минимума и варите, периодически помешивая, в течение 30 минут.
Кулинарный совет:
Важно соблюдать осторожность при обжарке соуса: при попадании в горячую кастрюлю он может начать сильно разбрызгиваться. Наденьте на руки кухонные рукавицы и прикройте кастрюлю наполовину крышкой. Как только вся жидкость окажется внутри кастрюли, вы сможете быстро закрыть её.
Разогрейте духовку до 175°С.
Чтобы приготовить энчиладас, налейте примерно 1 ст. л. масла в большую чугунную сковороду и нагрейте на среднем огне. Обжаривайте тортильи по одной, перевернув их один раз, пока они не станут мягкими и податливыми. Это облегчит их сворачивание и предотвратит растрескивание. Выложите их стопкой на тарелку, накрыв, чтобы они не остыли.
Переверните стопку тортилий, чтобы сначала использовать те, что внизу, наполните каждую тортилью курицей, сверните трубочкой и выложите рядком в большую форму для запекания. Как только форма наполнится, полностью залейте энчиладас соусом моле и запекайте, пока курица не прогреется, 10–15 минут.
Тем временем положите оставшуюся 1 ст. л. кунжута в небольшую тяжёлую сковороду и поставьте на средний огонь. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока семена слегка не подрумянятся, примерно 2 минуты. Посыпьте энчиладас кунжутом и подавайте.