Время: 2 час. 10 мин.
Сложность: легко
Порций: 6
Пьемонтская паста аньолотти с начинкой из нежного зелёного горошка и рикотты подаётся в нежном креветочном соусе с пармезаном, тонко нарезанным стручковым горохом, свежим базиликом и душистым базиликовым маслом. Чтобы приготовить домашние аньолотти, вам понадобится машинка для пасты, она же лапшерезка.
Ингредиенты:
Тесто для пасты
- 1 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
- 9 больших яичных желтков + 1 целое яйцо
- Оливковое масло
- Гороховая начинка, рецепт следует
- Кукурузная мука, для посыпки
- Специальное оборудование: машинка для пасты
Для подачи
- Креветочный соус
- Свежие бутоны и цветы опалового базилика
- Чёрный перец
- Тёртый Пармезан
- Снежный горошек, тонко нарезанный
- Базиликовое масло
Гороховая начинка
- 2 ст. замороженного зелёного горошка
- 1 ст. рикотты
- Оливковое масло, чтобы сбрызнуть
Креветочный соус
- 1 луковица, тонко нарезанная
- 1 зубчик чеснока
- 2 большие полоски лимонной цедры
- 1 пучок свежего тимьяна
- Половина корня фенхеля, тонко нарезанная
- 450 гр. крупных креветок (31/35), очищенных от панцирей и кишечных вен и разрезанных продольно пополам (панцири отложите)
- 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin
- 1 ст. белого вина
- 2 ст. жирных сливок
Базиликовое масло
- 1 пучок свежего базилика, оборвите листья
- 1/4 ст. рапсового масла (канола)
Как приготовить:
Тесто:
В чаше миксера с насадкой-крюком для теста смешайте муку и 0,5 ч. л. соли. Добавьте яичные желтки, по одному, и продолжайте перемешивать. Сбрызните 1 ст. л. оливкового масла и продолжайте всыпать всю муку, пока не получится шар теста.
Посыпьте рабочую поверхность мукой, затем выложите тесто на рабочую поверхность. Месите тесто, пока оно не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Смажьте поверхность теста небольшим количеством оливкового масла и заверните в пищевую плёнку; оставьте примерно на 30 минут, чтобы развилась клейковина.
Разрежьте шарик теста пополам; сразу накройте и отложите кусок, который вы не используете, чтобы он не высох. Посыпьте столешницу и тесто небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в прямоугольник и пропустите его через машинку для пасты два-три раза на самом широком расстоянии между роликами, вытягивая и растягивая выходящий лист теста ладонью.
Уменьшите расстояние между роликами и ещё раз пропустите тесто два-три раза. Продолжайте сужать зазор до максимума; тесто должно быть тонким, как бумага, толщиной примерно 0,3 см. (вы должны видеть сквозь него свою руку). При необходимости посыпьте лист теста мукой и точно так же раскатайте оставшееся тесто.
Взбейте целое яйцо с 1 ст. л. воды. Посыпьте столешницу и лист теста мукой и выложите длинный лист теста на столешницу. Смажьте поверхность взбитым яйцом. Выложите по 1 ст. л. гороховой начинки на половину листа теста, примерно на расстоянии 5 см. друг от друга.
Накройте начинку второй половиной теста, как одеялом. С помощью чашки для эспрессо или пальцами аккуратно выдавите воздушные карманы вокруг каждого холмика начинки. Острым ножом нарежьте тесто на подушечки, и прижмите края зубцами вилки, чтобы запечатать. Посыпьте аньолотти и противень кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание, затем выложите аньолотти на противень и дайте им слегка подсохнуть, пока будете собирать оставшуюся партию.
В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и варите аньолотти, пока они не всплывут на поверхность, около 4 минут. Выложите аньолотти шумовкой из воды.
Подача:
Выложите аньолотти на тарелку и полейте креветочным соусом. Посыпьте бутонами и цветами базилика, добавьте немного чёрного перца, пармезана, зелёного горошка и сбрызните базиликовым маслом.
Гороховая начинка:
Смешайте в кухонном комбайне зелёный горошек, рикотту, оливковое масло и немного соли и взбейте до получения однородной массы. Отложите.
Базиликовое масло:
В небольшой кастрюле вскипятите воду и подготовьте большую миску с ледяной водой. Добавьте базилик и бланшируйте менее 1 минуты. Переложите базилик в ледяную воду. Смешайте бланшированный базилик, рапсовое масло и соль в блендере; взбейте на высокой мощности до получения однородной массы. Перелейте в пластиковую бутылку для соуса.
Креветочный соус:
В большой сковороде на среднем огне в оливковом масле обжарьте лук, чеснок, лимонную цедру, тимьян, фенхель и панцири креветок в течение 5 минут. Добавьте вино и продолжайте готовить, пока оно не выпарится наполовину, около 3 минут. Процедите через дуршлаг в кастрюлю и добавьте сливки. Доведите до кипения и продолжайте готовить, пока соус не загустеет, около 3 минут, затем убавьте огонь и добавьте креветки. Готовьте, пока креветки не станут розовыми, стараясь не передержать их, затем выключите огонь. Отложите в сторону и держите в тепле.