Кокосовый кекс в лимонно-кокосовой глазури

Время: 2 час. 50 мин.
Сложность: легко
Порций: 12

Тесто для этого кекса замешивается из измельчённого ванильного вафельного печенья с добавлением сахара, сливочного масла, яиц, пекана и свежего или замороженного тёртого кокоса (не кокосовой стружки). После выпекания он прокалывается в нескольких местах и поливается потрясающей лимонной глазурью с тёртым кокосом, которая попадает в отверстия и пропитывает кекс, делая его ещё более влажным и аппетитным.

Ингредиенты:

Кекс

• 220 гр. сливочного масла, комнатной температуры + дополнительно, чтобы смазать форму
• Мука, чтобы присыпать форму
• 2 ст. сахара
• 6 больших яиц, комнатной температуры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 упаковка 340 гр. ванильного вафельного печенья, мелко раскрошенного
• 170 гр. свежей или замороженной тёртой кокосовой мякоти, разморозьте
• 0,5 ст. порубленного пекана

Лимонно-кокосовая глазурь

• 2 ст. сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• Щепотка соли
• Тёртая цедра 2 больших лимонов
• 1/4 ст. свежевыжатого лимонного сока (примерно из 2 больших лимонов)
• 170 гр. свежей или замороженной тёртой кокосовой мякоти, разморозьте

Как приготовить:

Разогрейте духовку до 160°С. Смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой форму для коржа диаметром 22 см.

Взбейте сливочное масло с сахаром до получения лёгкой и однородной массы. Добавьте яйца и ванильный экстракт, хорошо взбейте. Вмешайте измельчённое вафельное печенье, кокосовую стружку и орехи пекан. Выложите тесто в форму и выпекайте 1 час 15 минут. Остудите кекс в форме в течение 10 минут, затем выложите на решётку.

Глазурь: в кастрюле среднего размера смешайте сахар, крахмал, соль, цедру и сок лимона, 1,5 ст. воды и кокосовую мякоть. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения, около 15 минут. Немного остудите, затем зубочисткой проткните несколько раз поверхность кекса и полейте сверху глазурью.