Время: 2 час. 50 мин.
Сложность: легко
Порций: 4
Оссобуко – это домашнее итальянское блюдо в его лучшем виде, но оно также достаточно элегантно для праздничного стола. Классический гарнир к оссобуко – насыщенное кремовое ризотто с шафраном. Традиционно телячью голяшку оссобуко подают с длинной тонкой ложкой, торчащей прямо из кости, чтобы вы могли насладиться пикантным костным мозгом.
Ингредиенты:
Оссобуко
- 4 телячьи голяшки оссобуко толщиной примерно 2,5 см., обвяжите каждую посередине
- 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
- Мука высшего сорта, чтобы обвалять
- 1 средний лук, порубленный
- 1 средняя морковь, порубленная
- 1 стебель сельдерея, порубленный
- 2 ч. л. рубленого свежего розмарина
- 2 ч. л. рубленого свежего тимьяна
- 0,5 ст. сухого белого вина
- 2 ст. консервированных цельных сливовидных помидоров, разломайте руками
- 2 ст. слабосолёного куриного бульона
- 2 свежих лавровых листа
Ризотто по-милански
- 4 ст. слабосолёного куриного бульона
- 1 ч. л. нитей шафрана
- 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
- 1 средняя морковь, мелко порубленная
- 1,5 ст. риса Арборио
- 0,5 ст. сухого белого вина
- 2 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного на кусочки
- 0,5 ст. тёртого пармезана
Гремолата
- 0,5 ст. рубленой свежей итальянской петрушки
- 1 большой зубчик чеснока, мелко порубленный
- Мелко натёртая цедра 1 лимона
- Специальное оборудование: сепаратор жира
Как приготовить:
Оссобуко:
Посыпьте телятину солью и чёрным перцем и в большом казане на среднем огне нагрейте оливковое масло. Насыпьте немного муки на тарелку, затем обваляйте телятину в муке со всех сторон и добавьте в масло в казане. Хорошо обжарьте с обеих сторон, по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.
Добавьте лук, морковь и сельдерей в кастрюлю и жарьте, помешивая, пока лук не завянет, около 4 минут. Добавьте розмарин и тимьян. Добавьте белое вино, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не выпарится наполовину, около 2 минут. Добавьте помидоры, бульон и лавровый лист. Убавьте огонь, чтобы жидкость слегка кипела, и положите в неё телятину. При необходимости добавьте воду, чтобы она доходила на три четверти высоты мяса.
Накройте крышкой и тушите, пока телятина не станет мягкой, а нож не будет легко входить в мясо (вставьте нож в несколько мест, чтобы убедиться, что всё готово), от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. Переложите телятину на тарелку.
Процедите соус в сепаратор жира, надавливая на твёрдые ингредиенты. Вытрите казан. Вылейте обезжиренный соус обратно в казан и выпарите на сильном огне, пока он не загустеет и не будет покрывать обратную сторону ложки. Срежьте нитки с оссобуко и верните голяшки в соус. Снимите с огня, накройте крышкой и держите в тепле, пока готовите ризотто.
Ризотто по-милански:
Смешайте бульон в средней кастрюле с 2 ст. воды. Доведите до кипения и добавьте шафран, затем убавьте огонь до минимума, чтобы держать бульон горячим. Разогрейте средний казан на среднем огне, затем добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте лук, 0,5 ч. л. соли и немного свежемолотого чёрного перца; жарьте, пока лук не размягчится, но не потемнеет, 4-5 минут.
Добавьте рис и готовьте, помешивая, чтобы зёрна не покроются маслом, около 2 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите до полного впитывания, около 2 минут. Добавьте достаточно горячего бульона, чтобы просто покрыть рис. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока жидкость почти полностью не впитается. Продолжайте добавлять бульон и перемешивать, пока рис не станет мягким и аль-денте, примерно 18 минут после первого добавления бульона. В этот момент ризотто будет немного жидким.
Снимите с огня. Добавьте сливочное масло и пармезан, пока они не растают и не станут кремовыми. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите ризотто в 4 неглубокие широкие миски. Сверху на каждую порцию положите кусочек оссобуко и полейте соусом. Посыпьте гремолатой.
Гремолата:
Смешайте петрушку, чеснок и цедру лимона в небольшой миске.