Время: 2 час. 35 мин.
Сложность: средне
Порций: 6 - 8
Это блюдо из шпината и сыра панир популярно во всём мире, но зародилось в Пенджабе на севере Индии. Приготовление панира с нуля – вот ключ к успеху. Не волнуйтесь, это гораздо проще, чем вы думаете. Сыр делается из цельного молока с добавлением лимонного сока. Несколько часов под прессом, и он готов. А для соуса вам понадобится свежий шпинат. Он даёт больше вкуса и аппетитный изумрудно-зелёный цвет. Подавайте палак панир с отваренным рисом басмати или лепёшками наан.
Ингредиенты:
- 8 ст. цельного молока (не ультрапастеризованного)
- 3-4 ст. л. лимонного сока
- 900 гр. помытого обычного шпината (не мелкого)
- 2 небольших или 1 большой помидор (220 гр.), крупно нарежьте
- 6 зубчиков чеснока, крупно порубленных
- 5 см. корня имбиря, очистите крупно порубите
- 6 ст. л. гхи
- 1 ч. л. семян зиры
- 1 перец серрано, измельчённый
- 1 большой лук, мелко порубленный
- 0,5 ч. л. молотой куркумы
- 1/4 ч. л. кайенского перца
- 2 ч. л. гарам-масала
- 0,5 ч. л. сахара
- 0,5 ст. жирных сливок
- Дольки лимона, для подачи
- Отваренный на пару рис или индийские лепёшки, для подачи
- Дополнительное оснащение: марля, дуршлаг, большая кастрюля
Как приготовить:
Застелите дуршлаг тройным слоем влажной марли, оставив свесы 5-7 см. Поставьте дуршлаг в раковину. Нагрейте молоко в большой кастрюле из нереактивного материала на среднем огне, часто помешивая, чтобы оно не пригорело ко дну.
Доведите до кипения, выключите огонь и аккуратно добавьте 3 ст. л. лимонного сока. Молоко должно начать расслаиваться на твёрдый творог и желтоватую водянистую сыворотку. В противном случае, добавьте ещё немного лимонного сока. Дайте постоять примерно 5 минут в кастрюле, чтобы молоко лучше расслоилось, затем аккуратно вылейте в застеленный марлей дуршлаг. Если творога всё ещё очень мало через 5 минут, то разогрейте молочную смесь на среднем огне и варите при слабом кипении, чтобы увеличить отделение творога.
Ополосните творог холодной водой, чтобы удалить вкус лимона. Соберите края марли, скрутите в шар и сожмите, чтобы удалить как можно больше жидкости. Разверните марлю и равномерно смешайте вмешайте в творог 1/4 ч. л. соли. Снова заверните в шарик и выжмите оставшуюся жидкость. Расплющите марлевый шарик в диск толщиной 2 см. и положите на тарелку. Утяжелите творог другой тарелкой, поставив на неё тяжёлый предмет, например, большую банку с консервами.
Поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь. Затем аккуратно нарежьте панир на кубики по 2 см.
Тем временем в большой кастрюле вскипятите воду и щедро посолите. Рядом поставьте большую миску с ледяной водой. Бланшируйте шпинат в кипящей воде несколькими порциями примерно 1 минуту и быстро переложите шумовкой в ледяную воду. Слейте воду с бланшированного шпината. Переложите его в блендер и взбейте до получения почти однородного пюре. Отложите в сторону.
Ополосните чашу блендера и взбейте пюре из помидоров; отложите в сторону. Ещё раз ополосните чашу и взбейте чеснок и имбирь в 1/4 ст. воды.
Застелите тарелку бумажными полотенцами. В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно сильном огне нагрейте 2 ст. л. гхи. Добавьте кубики панира и хорошо поджарьте с 2-3 сторон, в общей сложности примерно 5 минут. Переложите на застеленную тарелку и отложите в сторону.
Добавьте ещё в сковороду 2 ст. л. гхи и нагрейте на умеренно сильном огне. Добавьте семена зиры и перемешивайте, пока они не начнут темнеть и пахнуть, 10-30 секунд. Добавьте перец серрано, лук и 0,5 ч. л. соли. Жарьте, пока лук не станет тёмно-золотистым и мягким, примерно 10 минут. Убавьте огонь, если лук начнёт подгорать.
Добавьте имбирно-чесночную пасту, куркуму, кайенский перец и половину гарам-масала. Помешивайте около 2 минут, затем добавьте томатное пюре, непрерывно помешивая, пока смесь не начнет подсыхать, примерно 6 минут. Добавьте пюре из шпината, сахар, 1/4 ст. воды, 1,5 ч. л. соли и оставшуюся гарам-масала. Соус будет довольно густым.
Варите на медленном огне 8 минут, затем добавьте жирные сливки и оставшиеся 2 ст. л. гхи. Вмешайте поджаренные кубики панира и готовьте при слабом кипении, чтобы прогреть панир и загустить сливки, ещё 4 минуты.
Подавайте с отваренным рисом басмати или индийской лепёшкой и дольками лимона.